Por que uma nata bate sem problemas e outra coalha após alguns minutos? A resposta está nos processos físico-químicos que ocorrem na gordura e nas proteínas do leite. São eles que determinam se será formada uma espuma estável ou uma massa aguada. Então, como bater o creme de leite para que fique firme e fofo? O que importa aqui é a temperatura adequada, o teor de gordura e a técnica de bater. E um ingrediente secreto.
Qual é a nata que bate melhor?
A gordura contida na nata atua como estabilizador – as suas moléculas envolvem as bolhas de ar, formando uma espuma compacta e fofa. Quanto maior for o teor de gordura, mais fácil será obter uma consistência espessa, resistente a cair rapidamente. É por isso que a natas com 36% de gordura são as mais escolhidas pelos pasteleiros, especialmente na preparação de sobremesas que exigem estabilidade prolongada, como bolos ou mousses.
A temperatura é igualmente importante. Estudos realizados em 2010 pelo centro de investigação e desenvolvimento japonês da Morinaga Milk Industry demonstraram que a faixa ideal de temperatura da natas durante a batida situa-se entre 7,5 e 12,5 °C. Os autores salientam que, neste intervalo, ocorre uma cristalização parcial da gordura, o que favorece a formação de uma espuma estável. A nata deve ficar no frigorífico pelo menos 2-3 horas antes de bater, e de preferência durante toda a noite. Os pasteleiros profissionais também recomendam arrefecer o recipiente e as pontas da batedeira – as paredes frias ajudam a manter a temperatura adequada durante todo o processo.
Por que a nata não bate, fica com grumos?
A nata que não bate ou começa a ficar com grumos geralmente reage a condições físico-químicas inadequadas. A nata muito quente não bate corretamente, porque a gordura permanece no estado líquido e não consegue reter o ar. Por outro lado, a nata muito fria pode causar a formação de grumos de manteiga. O segundo fator é o tempo de batimento. Inicialmente, a nata engrossa e o seu volume aumenta, mas depois de ultrapassar um certo ponto, a estrutura começa a desintegrar-se. Ocorre então o chamado «rompimento» – a gordura separa-se da fase aquosa e, em vez de nata batida, forma-se uma massa grumosa semelhante à manteiga.
Este fenómeno é bem conhecido na tecnologia alimentar e descrito na literatura científica como o efeito da desestabilização excessiva da emulsão. Isto significa que devemos parar de bater no momento em que a nata atingir a consistência desejada, antes que comece a separar-se. Devemos também prestar atenção à forma como adicionamos o açúcar à nata. Se o adicionarmos demasiado depressa, os cristais podem perturbar o processo de formação da espuma, fazendo com que esta desça ou se separe. Por isso, o açúcar deve ser adicionado gradualmente, de preferência quando a nata começar a engrossar. Esta prática é confirmada pelas observações dos tecnólogos alimentares, que indicam que a dissolução uniforme do açúcar favorece a estabilidade da espuma e prolonga a sua durabilidade.
O segredo de uma nata firme, fofa e cremosa
A natas batidas perfeitas não surgem por acaso. São o resultado de condições bem escolhidas e de algumas regras simples que determinam a sua consistência e durabilidade. Graças a elas, as suas sobremesas terão sempre um aspeto perfeito e um sabor digno da melhor pastelaria:
- refrigere os ingredientes – natas, tigela e batedeira;
- bata em velocidade média – primeiro por 2 minutos, depois adicione o açúcar em pó e bata por mais 2 minutos;
- não exagere no tempo de batimento – cerca de 4 minutos é o tempo ideal;
- verifique a consistência – depois de retirar as pontas da batedeira, a natas deve formar um pico firme.
No caso de sobremesas que precisam manter a forma por muitas horas, como bolos de casamento ou bolos servidos em ambientes quentes, a nata por si só pode não ser suficientemente estável. Por isso, uso mascarpone. Isso permite dispensar o uso de estabilizadores químicos.
- Mantenha a proporção de 2:1 – duas partes de natas para uma parte de mascarpone.
- Use ingredientes refrigerados – tanto as natas como o mascarpone devem estar frios.
- Bata em velocidade média – comece com uma velocidade mais lenta e aumente gradualmente.
Também presto muita atenção às práticas utilizadas por pasteleiros experientes. Uma delas é a chamada “temperagem” da natas – consiste em refrigerá-las brevemente no congelador imediatamente antes de bater. Isso torna a estrutura da gordura mais estável e o resultado final ainda mais fofo. Outra técnica é usar tigelas de aço inoxidável, que conduzem melhor o frio do que recipientes de vidro ou plástico. Assim, a temperatura da nata mantém-se num nível ideal durante todo o processo de batimento.
No entanto, se precisarmos de natas batidas excepcionalmente estáveis, por exemplo, para bolos de casamento ou sobremesas servidas a alta temperatura, podemos usar outros aditivos naturais que melhoram a consistência. Além do mascarpone, vale a pena combinar a natas com uma pequena quantidade de gelatina ou ágar-ágar. Estas substâncias gelificantes naturais não alteram o sabor e, ao mesmo tempo, reforçam a estrutura da espuma. Como resultado, as natas batidas mantêm a sua forma durante muitas horas, mesmo em condições mais difíceis.
