Experimentei o Wiener Schnitzel pela primeira vez durante uma visita a amigos em Viena. O que parecia ser um simples bife revelou-se para mim uma obra-prima da arte culinária – fino como uma folha de papel, perfeitamente crocante e dourado. Foi uma experiência que ficou na minha memória por muito tempo. Por isso, pedi a um amigo a receita, que hoje uso para fazer Wiener Schnitzels em casa.
Quando ouvi falar pela primeira vez do schnitzel vienense, pensei que fosse simplesmente uma costeleta empanada, como as que comia na Polónia. A verdadeira surpresa veio quando o provei em Viena. Os meus amigos convidaram-me para almoçar e serviram costeletas finas e douradas de vitela, acompanhadas por uma fatia de limão. Eram tão suaves que quase se derretiam na boca, e a panela crocante era o acompanhamento perfeito para a carne. Naquele momento, decidi que iria pedir a receita e tentar recriar aquele sabor na minha cozinha. De facto, consegui e hoje faço frequentemente schnitzel vienense para a minha família.
De que carne é feito o Wiener Schnitzel?
O Wiener Schnitzel, ou escalope vienense, é um dos clássicos mais populares da cozinha austríaca e um verdadeiro símbolo de Viena. É uma costeleta de vitela, batida até ficar muito fina, panada com farinha, ovo e pão ralado e, em seguida, frita em manteiga clarificada ou óleo vegetal. Todo o seu segredo está na simplicidade e na qualidade dos ingredientes – a carne deve ser realmente boa e a panela fina e crocante, nunca muito pesada e gordurosa.
A história do schnitzel vienense remonta ao século XIX. A história mais repetida diz que foi trazido para a Áustria pelo marechal Radetzky após a guerra na Itália, onde comeu costeletas milanesas semelhantes. Independentemente de ser lenda ou facto, o Wiener Schnitzel rapidamente conquistou o coração dos habitantes de Viena e tornou-se o seu orgulho nacional. Hoje em dia, pode ser encontrado em quase todos os restaurantes vienenses – é enorme (muitas vezes ultrapassando o prato clássico), servido com limão, salada de batata ou batatas com salsa.
O verdadeiro Wiener Schnitzel deve ser preparado exclusivamente com carne de vitela. Na maioria das vezes, utiliza-se a coxa de vitela, que depois de batida fica macia e fina. É a carne de vitela que determina o seu sabor e leveza única. É claro que, na prática diária, muitas pessoas optam por substitutos mais baratos. O mais comum é usar lombo de porco, que depois de batido também fica crocante (essa é uma receita frequentemente usada pelos alemães). A segunda opção popular é a ave – o schnitzel de peru ou frango é mais leve e mais dietético do que o de porco, além de ser rápido de preparar. Na Áustria, existe até mesmo o termo Schnitzel Wiener Art, que se refere ao schnitzel ao estilo vienense, mas feito não com carne de vitela, e sim com outro tipo de carne.Schnitzel vienense – receita originalUm dos melhores pratos austríacos. Bolinhos de queijo fofos com damascos em uma cobertura crocanteCrocantes por fora e suculentos e macios por dentro. Esses hambúrgueres só ficam assim com um tipo de carneIngredientes e produtos Esta carne é mais saudável e saborosa do que a de peru, mas raramente a compramos. As costeletas ficam excelentes
Trouxe a receita do Wiener Schnitzla de um amigo meu de Viena, que me ensinou alguns truques – desde a escolha do pedaço de carne certo até fritar em bastante gordura, para que a cobertura fique fofa e ligeiramente “separada” da carne. É essa estrutura crocante que torna o schnitzel vienense tão especial.
Na versão tradicional, utiliza-se vitela, e é graças a ela que o prato é tão saboroso. A carne é cortada em fatias finas, empanada e frita em manteiga clarificada até ficar dourada. É quase sempre servida com uma fatia de limão, que contrasta com a gordura do prato e realça o seu sabor.
No entanto, sei que a carne de vitela nem sempre é fácil de encontrar e pode ser cara. Por isso, na minha cozinha caseira, também costumo usar lombo de porco ou carne de peru. Ambas as versões são saborosas, embora já não seja o clássico Wiener Schnitzel, mas sim uma alternativa mais barata e simples. Para mim, porém, o que importa acima de tudo é o bom sabor e o facto de toda a família se sentar alegremente à mesa quando os pratos são servidos com as costeletas douradas.
A receita em si é simples, mas requer atenção aos detalhes. É importante não exagerar na quantidade de panado e fritar na gordura adequada. O prato também deve ser servido imediatamente após a preparação – é assim que o schnitzel vienense fica mais saboroso.
Ingredientes:
- 4 costeletas de vitela (cada uma com cerca de 150-180 g),
- 2 ovos,
- cerca de 100 g de farinha,
- cerca de 100 g de pão ralado,
- sal,
- pimenta,
- manteiga clarificada ou óleo vegetal,
- fatias ou quartos de limão para servir.
Modo de preparo:
Primeiro, prepare as costeletas – abra-as, remova as fibras e bata-as até ficarem finas. Tempere com sal e pimenta dos dois lados.
Coloque a farinha e o pão ralado em pratos separados. Quebre os ovos numa tigela grande e bata com um garfo ou batedor de ovos.
Passe as costeletas dos dois lados – primeiro na farinha, depois na mistura de ovos (muito bem) e, por fim, no pão ralado. Pressione suavemente a cobertura com o dorso do garfo.
Derreta uma boa porção de manteiga clarificada numa frigideira larga (o suficiente para mergulhar as costeletas).
Pode adicionar uma colher de óleo vegetal, se tiver medo que a manteiga queime muito rapidamente.
Espere até que a gordura esteja bem quente e só então coloque o schnitzel na frigideira. Ele deve chiar ao ser colocado na frigideira.
Frite os escalopes finos de vitela durante 2 minutos de cada lado, até a panada ficar dourada. Se estiver a preparar escalopes mais grossos de lombo, deixe-os 4 minutos de cada lado.
Retire as costeletas e escorra-as delicadamente em papel de cozinha. Antes de servir, decore com um pedaço de limão. Sirva com kartoffelsalat e a sua salada favorita.
