De que é feito o smalec? O smalec é gordura animal derretida, geralmente de porco, obtida a partir de toucinho, papada ou bacon, mais raramente de ganso, pato ou javali. A matéria-prima é cortada em cubos pequenos e aquecida a uma temperatura controlada até que a gordura se separe do tecido e restem os torresmos; o líquido claro é filtrado por uma peneira fina e, em seguida, arrefecido até ficar sólido. Na indústria, são utilizadas duas técnicas: «a seco», sem adição de água, e «a húmido», com água a ferver e centrifugadoras para separar as frações, o que resulta num produto com um aroma mais suave e maior durabilidade. Ao comprar banha pronta, vale a pena verificar a composição – a melhor será aquela sem aditivos, conservantes e gorduras hidrogenadas, ou seja, na forma mais natural possível.
A banha também pode ser facilmente preparada em casa. É melhor usar toucinho fresco ou gordura do pescoço, que, depois de arrefecer, é cortada em cubos pequenos e derretida lentamente numa panela de fundo grosso em lume muito baixo. Para evitar queimar, vale a pena adicionar um pouco de água no início, que irá evaporar durante a fusão. O processo dura normalmente cerca de uma hora – a gordura deve permanecer límpida e os pedaços pequenos devem dourar ligeiramente. Em seguida, coe o líquido através de um coador fino ou gaze, transfira para frascos limpos e escaldados e deixe arrefecer. A banha preparada desta forma tem um sabor neutro e pode ser usada tanto para fritar como para barrar no pão.
Factos e mitos sobre a banha
Antigamente, a banha era considerada um produto quase medicinal: dava força, aquecia no inverno e saciava por muito tempo. Hoje sabemos que algumas dessas crenças têm fundamento, embora nem todas. A banha é composta principalmente por ácidos gordos monoinsaturados, como o ácido oleico, que apoia o sistema circulatório e ajuda a manter os níveis adequados de colesterol. Também contém vitaminas A, D e E, que apoiam a imunidade e o funcionamento do cérebro. O seu elevado ponto de fumo, que atinge 190-220 °C, torna-o estável durante frituras curtas (não queima tão facilmente como a manteiga ou alguns óleos vegetais). É por isso que, durante décadas, foi a gordura básica nas cozinhas polacas. No entanto, vale a pena notar que, apesar destas vantagens, 100 gramas de banha fornecem até 900 kcal.
É também importante lembrar que a banha continua a ser uma gordura animal, rica em ácidos saturados e colesterol, que, em excesso, podem sobrecarregar o metabolismo e o sistema circulatório. Uma pequena quantidade, por exemplo, uma colher de chá numa fatia de pão integral, não faz mal, mas fritar diariamente em banha é definitivamente demasiado. É melhor tratá-la como um complemento, e não como base da dieta, e combiná-la com vegetais, produtos integrais e peixe, o que permite aproveitar o seu sabor e valores sem riscos para a saúde.
O que é mais saudável: manteiga ou banha?
Comparando manteiga e banha, fica claro que nenhuma dessas gorduras é claramente melhor. A manteiga contém cerca de 50% de gorduras saturadas e mais de 200 mg de colesterol em 100 g, mas também é fonte de vitaminas A e D, preciosas para a visão e a imunidade. A banha tem menos colesterol – cerca de 95 mg por 100 g, mas mais gordura total e até 900 kcal por 100 g (a manteiga fornece em média 717). A vantagem da gordura de porco é o maior teor de ácidos gordos monoinsaturados (cerca de 45% da composição), que apoiam o funcionamento do coração, e um ponto de fumo mais elevado (190-220 °C contra cerca de 150 °C na manteiga).
Na prática, ambos os produtos têm utilizações diferentes. A manteiga é mais indicada para pães, molhos e bolos. A banha é melhor para fritar carnes ou panquecas de batata, mas devido ao seu alto valor calórico, deve ser usada com moderação. Recomenda-se não exceder 10-15 g por dia, ou seja, uma colher de sopa. Uma boa alternativa pode ser a banha de ganso ou de pato, que contém mais ácidos gordos monoinsaturados e menos saturados, sendo, portanto, mais suave para o coração. No entanto, na dieta diária, vale a pena limitar tanto a banha como a manteiga, em favor do azeite, do óleo de colza ou de nozes, que fornecem gorduras insaturadas benéficas sem excesso de colesterol.
Utilização culinária da banha
A banha funciona melhor em frituras e refogados rápidos, especialmente quando o que importa é a crocância e a estabilidade da gordura. É adequada para panquecas de batata, panquecas salgadas, carnes ou pierogis na frigideira, pois resiste a altas temperaturas sem soltar fumo. Na panificação, a adição de banha (normalmente 5-15% em relação à farinha) melhora a crocância de bolos salgados e pastéis. Há séculos que está presente nas cozinhas de vários países: em França, é utilizada para confitar carnes, na China é adicionada a massas e pratos de wok para obter um sabor mais intenso. Na cozinha polaca, o clássico continua a ser a banha com torresmos, cebola e manjericão, servida com pão e pepino em conserva.
Na versão «fria», constitui a base para pastas e acompanhamentos. A variante mais popular é com cebola e maçã, mas cada vez mais surgem interpretações modernas com pimentão fumado, pepino em conserva ou ervas provençais. A banha caseira também pode ser usada como um acompanhamento aromático para batatas assadas, torradas ou recheio para pierogi. Deve ser armazenada num frasco hermético no frigorífico, por um período máximo de 2 a 3 semanas, e o excesso deve ser congelado em pequenas porções, para manter a frescura e o aroma.
